鮨門わき

門脇 賢寿　料理長

Takatoshi KADOWAKI

大将：門脇　賢寿
出身の東京都町田市の鮨屋で17歳より修行
江戸前寿司の原点を学ぶ
親方の引退と共に渡米
帰国後、某飲食企業の総料理長を歴任
メディアでも多数取り上げられ、著名人との親交も深い
博多、対馬、大分、五島列島などの漁師や仲卸を自ら訪問し独自の仕入れルートを確立
有田では若手陶芸作家・西隆行氏と面会し、使用する食器の制作を依頼
集大成として銀座の地で「鮨　門わき」をオープン

店舗：鮨門わき

【五感で愉しむ至福の時間】

全ては最高の鮨を堪能して頂きたい。
そのため全ての工程は目の前でお見せし、鮨に仕立てていきます。
またネタの情報をお伝えさせて頂き、「音」「香り」「温度」「旨味」
そして始めの一品から最後の一貫まで構成されたストーリーを愉しんで頂きたいと思っています。

長年お取引している豊洲の魚屋さんは勿論、自ら九州全域、対馬、五島列島へ飛び、独自のルートを開拓し

現地の仲買さんに厳選された食材を、究極の血抜きの達人に処置を施してもらったのち店に直送していただいております。

熟成するのが目的ではなく、適切な旨味の出る時期を見計らい食材を寝かせていく江戸前の仕込み技法にこだわり

とろけるように乳化した甘みのあるネタの脂や、繊細な中にも主張のある魚の旨味をご堪能ください。